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São Paulo – SP 8/12/2021 – Existe um movimento de mercado por comer menos e comer melhor. Para esse público, as pizzas com massas de longa fermentação são muito indicadas – Rodrigo Schmidt
Pesquisa relata maior busca por qualidade de vida e profissionais da área gastronômica – principalmente as de “Fast Foods” – já atendem às novas exigências com receitas originais ou versões mais saudáveis de pratos tradicionais
A busca por alimentação saudável é uma escolha crescente do consumidor. A pesquisa realizada pela Euromonitor Internacional, por exemplo, indica que os alimentos naturais e saudáveis tiveram um crescimento de 33%, entre 2015 e 2020. A projeção é que até 2025 o crescimento seja de mais 27%.
Os consumidores também demonstram disposição para investir mais para comer melhor. Estudo realizado pela Federação das Indústrias de São Paulo (Fiesp) ouviu mais de 3 mil brasileiros em todo o país e revelou que 71% dos entrevistados se esforçam para ter uma alimentação saudável, mesmo que tenham que pagar mais caro por isso.
Aparentemente vistos como antagonistas quando se trata de comidas saudáveis, alguns alimentos que são consumidos no dia a dia nem sempre ganham o devido destaque quando o assunto é saudabilidade, dentre eles a pizza. No entanto, especialistas no setor debatem formas de melhorar o prato aliando sabor e saúde.
Pizza saudável, negócios saudáveis?
Segundo dado levantado pela Associação Pizzarias Unidas do Brasil, em 2018 o país estava entre os que mais consomem o produto no mundo, com cerca de um milhão de pizzas produzidas diariamente. Tal popularidade permite ampliar a discussão sobre o alimento no contexto atual em que a saúde ganha destaque.
Atentos a esse movimento, diversas pizzarias já começaram a buscar alternativas para atender esse perfil de público, onde a massa de longa fermentação tem se destacado. O tema foi discutido durante Workshop “Sua pizzaria preparada para os desafios de 2022”, promovido em São Paulo pela Fornoflex.
Os especialistas Rodrigo Schmidt, proprietário da Di Bari Pizza, e Erik Momo, proprietário da 1900 Pizzeria, falaram sobre a importância desse movimento. Rodrigo destacou o crescimento das pizzarias que adotam esse estilo. “Existe um movimento de mercado por comer menos e comer melhor. A pizza no conceito napolitano ou neonapolitano, preparadas com massa de longa fermentação, é um exemplo de como esse segmento está crescendo e se destacando no Brasil”, afirma Schmidt.
Tradição e inovação na mesma receita
Reconhecida por unir simplicidade e extrema qualidade, a pizza napolitana reúne massa leve e poucos ingredientes – fatores que ajudam a proporcionar melhor digestibilidade. Sua aceitação e crescimento puderam ser percebidos nos últimos anos, principalmente no estado de São Paulo, onde tem se destacado em premiações de grande porte.
O prêmio da Veja São Paulo Comer & Beber dos dois últimos anos, por exemplo, foi concedido para pizzarias com que mantinham o conceito napolitano. Deveras (2020) e A Pizza da Mooca (2021). A Sforno, do napolitano Rosário Minucci, também ganhou prêmio em 2021, sendo considerada a melhor pizzaria da América do Sul, pela 50TopPizza.
O diferencial da massa está na união entre prática artesanal e tecnológica, dois pontos que também foram debatidos durante o Workshop. Renã Souza, especialista em pizza clássica italiana e em tecnologias para pizzarias, que comandou o almoço durante o evento, explicou o diferencial dessa massa. “A pizza com conceito napolitano tem uma forma de preparo diferenciada, que vai desde a massa de longa fermentação até a cocção”. A massa da pizza napolitana é feita com trigo especial, fermento biológico, precisa ser hidratada com água e leva no mínimo oito horas de fermentação. Deve ser assada em forno com design específico e com capacidade para trabalhar com temperaturas elevadas, acima dos 400°C, para promover cocção rápida, em menos de 2 minutos.
Os especialistas apontaram que o grande desafio será para as pizzarias tradicionais adotarem a massa de longa fermentação. Erik Momo, da 1900 passou por essa transição e falou sobre os desafios e vantagens de ter optado por esse conceito. “Temos mais de 38 anos de mercado, quando eu assumi a gestão iniciamos um processo de evolução e buscamos trazer uma pizza com maturação mais longa. No começo existiu uma resistência pela mudança, mas sabíamos que esse era o caminho. Tivemos que introduzir esse conceito aos poucos, fazendo mudanças gradativas na massa e o resultado foi incrível”.
Toda mudança assusta, principalmente quando o empresário já tem uma marca consagrada e rentabilidade no negócio, mas quando existe uma tendência tão forte e evidenciada, a melhor estratégia é entender e se adaptar. “Mesmo que já tenhamos um negócio de sucesso é preciso ficar atento as tendências e buscar evoluir e inovar”, destaca Erik.
Uma fatia rumo à qualidade de vida
Para uma pizza mais saudável, além da massa, os ingredientes também são importantes. Alessandra Guerra, nutricionista graduada pela UFSC e mestre em Medicina Interna e Ciências da Saúde pela UFPR, em 16 de março de 2021, falou à Revista News sobre a importância dos insumos. “Podemos afirmar que as pizzas de longa fermentação são mais saudáveis. Entretanto, estamos falando das massas, e é importante cuidarmos com o que iremos adicionar na hora de preparar a pizza, como queijos, molhos e outros adicionais”, observa a nutricionista.
Rodrigo Schmidt também destacou esse fator. “Não se trata apenas da massa, o consumidor quer comer bem e isso envolve toda a pizza. É preciso fazer uma boa seleção dos ingredientes. Além disso, é preciso pensar em novas receitas, promover novos sabores e trabalhar com ingredientes diferentes”, ressalta. Clientes satisfeitos e negócios também, como aponta o Relatório Global da Mintel sobre “Tendências de Consumo para 2022”. Ele revela que uma das grandes oportunidades para as marcas alavancarem suas vendas no ano que vem será saber promover novidades, oferecendo novas experiências inclusive nos alimentos.
Para os empreendedores que se interessam por esse conceito, a Fornoflex disponibiliza todos os meses um Workshop sobre tecnologia e massa de longa fermentação. Roney Moreira, diretor da empresa, afirma que é possível ter uma pizza mais saudável, mas isso requer a união entre técnica e tecnologia. “A pizza pode ser um alimento saudável e consumido com tranquilidade, desde que siga a técnica correta que envolve a preparação da massa, insumos de extrema qualidade e cocção perfeita, em fornos de alta temperatura. Acompanho diversas pizzarias com esse conceito e é incrível observar o crescimento desse mercado e o sucesso que fazem”.
A programação do Workshop fica disponível no Instagram da marca.
Website: http://www.fornoflex.com.br
