Umami e MSG: uma breve história ao longo dos anos

Rio de Janeiro 4/5/2020 – A história do MSG e do umami está repleta de fortes emoções.

Sentado em seu laboratório, empenhado em obter o segredo do umami a partir das algas kombu, teria sido impossível para o Dr. Kikunae Ikeda imaginar o drama que se desdobraria nos próximos 100 anos. É importante conhecer a história do umami e do glutamato monossódico (MSG) . Envolve ciência, tecnologia, negócios, cultura e a busca em em tornar os alimentos mais saudáveis e deliciosos.

Entretanto, a história não começou com o Dr. Ikeda, e ainda está longe de terminar. Ela continua a se desenrolar rapidamente, por exemplo, com o uso do termo infeliz “Síndrome do restaurante chinês”. Aqui está uma linha do tempo dos eventos originais, incluindo as controvérsias, que compõem a história do umami e do MSG.

Século V a.C. – Umami Antigo – Primeira evidência do uso do garum, molho de peixe fermentado usado amplamente em Roma e no mundo antigo. O garum é um dos primeiros exemplos de um condimento caracterizado como umami.

1825 – Investigação do “gosto da carne” – Jean Anthelme Brillat-Savarin, um advogado, político e gastrônomo francês, define como “osmasome” a essência do sabor da carne em seu tratado “A fisiologia do gosto”. Porém, ele não identifica o composto responsável por esse sabor.

1865 – Os temperos modernos e os caldos instantâneos aparecem no mercado. Produtos como o extrato de carne de Liebig (1865), a sopa desidratada da Maggi (1885), o Marmite (1902) e os caldos em cubo da Maggi (1908) forneciam sopas rápidas com sabor de carne feita em casa. Não se sabia que o MSG era um ingrediente importante dessas sopas instantâneas.

1908 – Ao trabalhar com o kombu dashi, um caldo feito de algas kombu, o Dr. Ikeda isola o ácido glutâmico. Ao reconhecer que seu gosto não era nem doce, nem salgado, nem azedo, nem amargo, ele cunhou o termo “umami”, que traduzido como “sabor delicioso”. Sua pesquisa marcou a descoberta do quinto gosto básico, reconhecido cientificamente somente no século XXI.

1909 – A Ajinomoto-Hompo (como a Ajinomoto Co. se chamava na época) lançou o “AJI-NO-MOTO®”, o primeiro produto de MSG puro no mundo. Sucesso entre as donas de casa japonesas, logo foi exportado para China, Coreia e Taiwan. Em 1919, um escritório foi inaugurado em em Nova York.

Por volta de 1945 – Os oficiais do Exército dos EUA no Pacífico perceberam que os soldados americanos preferiam as embalagens de comida do exército japonês, que incluía temperos AJI-NO-MOTO® desde os anos 1910. Isso resultou no aumento da pesquisa e do impacto positivo do MSG no sabor das porções e outros alimentos enlatados.

1947 – O Ac’cent, um produto de MSG, é lançado nos Estados Unidos pela International Minerals and
Chemicals Corporation. Comercializado como “puro” e “natural”, o “pó gourmet” ganhou popularidade nos anos 1950 e 60.

1948 – O primeiro simpósio sobre o MSG foi realizado nos EUA. Entre os entusiastas na época, estavam os presidentes da General Mills, Inc., Anheuser-Busch, Inc., H.J. Heinz Company, United Airlines e o presidente do conselho da Hershey Chocolate Corporation. Um segundo simpósio ocorreu em 1955. Os tópicos incluíam o uso do glutamato nas refeições militares, em alimentos congelados e enlatados, e na indústria de restaurantes, além de técnicas para a produção e o controle de qualidade.

Por volta de 1950 – A modernização após a II Guerra Mundial resultou no surgimento de supermercados e alimentos processados. Os avanços em relação aos materiais plásticos permitiam que os alimentos fossem preservados por muito mais tempo. Esse cenário criou a necessidade de um tempero melhor, como o MSG. Esse advento marcou o início do consumo de massa, dando origem a organizações de proteção ao consumidor e a novas leis.

Anos 1960 – A fermentação de fontes de açúcar disponíveis localmente, como a mandioca e a cana-de-açúcar, torna-se o método dominante de produção de MSG. Assim, o MSG passa a ser produzido localmente em todo o mundo.

1968 – O Dr. Robert Ho Man Kwok, da National Biomedical Research Foundation, escreve uma carta para o editor do New England Journal of Medicine descrevendo formigamento na nuca, fraqueza geral e palpitações após comer em um restaurante chinês. O Dr. Kwok especula que a causa pode ser molho de soja, alta concentração de sódio, vinho chinês ou MSG, e o editor do periódico a intitula “Síndrome de restaurante chinês”.

1969 – O Dr. John W. Olney publica uma pesquisa no jornal Science vinculando doses muito altas de MSG administradas via intravenosa a lesões cerebrais e obesidade em camundongos. O artigo ignora que os camundongos nascem com uma barreira hematoencefálica pouco desenvolvida e utiliza doses de MSG muito além do consumo humano viável. No entanto, cria uma percepção negativa do impacto do MSG na saúde, que leva décadas para ser corrigida.

Por volta de 1970 – Do “Não” para “Sim” ao MSG. A poluição ambiental causada por pesticidas e o uso indiscriminado de medicamentos alimentaram a percepção de um abuso da confiança pública. O MSG não ficou de fora, e organizações de proteção ao consumidor solicitaram a confirmação de sua segurança. A segurança foi confirmada pela FDA EUA na década de 60, novamente confirmada pelo JECFA, em 1987, e pela FASEB, em 1995.

2000 – Um artigo publicado pelo Dr. R. S. Geha (Universidade de Harvard) dissociou o MSG da síndrome dos alimentos chineses. Um artigo de pesquisadores da Faculdade de Medicina da Universidade de Miami identifica um receptor na língua dos roedores para o gosto do glutamato. É a primeira vez que um receptor de umami é identificado.

2002 – O receptor para o gosto do glutamato T1R1/T1R3 é descoberto na língua humana e, em 2006, é feita sua descoberta no estômago. O umami é cientificamente reconhecido como “o quinto gosto básico”.

2003 – O umami é listado no dicionário Oxford. Definido como “uma categoria de gosto em alimentos (além de doce, azedo, salgado e amargo), correspondente ao gosto dos glutamatos, especialmente o glutamato monossódico. De origem japonesa, significa ‘deliciousness’ (delicioso ou saboroso).

2018 – Uma nova era para o MSG. O Fórum Mundial do Umami é realizado em Nova York, com participação de acadêmicos, chefs, nutricionistas e da mídia. As palestras incluem a história do umami e do MSG, sua segurança e utilidade. O Fórum desencadeia um novo interesse geral sobre os benefícios do MSG.

Website: http://www.ajinomoto.com.